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Kaffee-ABC

Kaffeewissen - 23. Januar 2018

Ge­ball­tes Kaf­fee-Wis­sen! In dem klei­nen Kaf­fee-Le­xi­kon fin­det ihr alles, was ihr schon immer über Kaf­fee wis­sen woll­tet. Habt ihr euch schon immer ge­fragt, was der Un­ter­schied zwi­schen einem Café Crema und einem Ame­ri­ca­no ist? Oder wo der “Kaf­fee­gür­tel” liegt? Im Kaf­fee-Wi­ki be­kommt ihr die Ant­wort! Von A wie Aroma bis Z wie Zu­be­rei­tung fin­det ihr alle Infos und Be­grif­fe, die echte Kaf­fee­ken­ner wis­sen müs­sen.

A

Aero­Press
Die­ser ma­nu­el­le Kaf­fee­be­rei­ter be­steht aus Zy­lin­der, Press­kol­ben und Fil­ter. Ein­fach und schnell holt die Aero­Press ganz be­son­de­ren Ge­schmack aus jedem Kaf­fee: Das Kaf­fee­pul­ver wird in den Brüh­zy­lin­der ge­ge­ben, mit Was­ser auf­ge­füllt und nach dem Um­rüh­ren di­rekt mit dem Kol­ben her­un­ter und in eine Tasse ge­presst.

Ame­ri­ca­no
Ein Caffè Ame­ri­ca­no ist ein ein­fa­cher oder dop­pel­ter Es­pres­so, der mit hei­ßem Was­ser ver­dünnt wird. Es heißt, dass der Es­pres­so in Ita­li­en den ame­ri­ka­ni­schen Sol­da­ten im zwei­ten Welt­krieg zu stark war und des­halb mit hei­ßem Was­ser ver­dünnt wurde. So kommt der Ame­ri­ca­no auch zu sei­nem Namen.

Ame­ri­can Roast
Rös­tung beim ers­ten Crack, mit­tel­brau­ne Bohne. Süß­li­che Rös­tung mit vol­lem Kör­per und leich­ter Säure.

An­bau­ge­bie­te
Die bes­ten Be­din­gun­gen für den Anbau von Kaf­fee herr­schen rund um den Äqua­tor, am so­ge­nann­ten Kaf­fee­gür­tel, z.B. in Viet­nam in Asien, in Äthio­pi­en in Afri­ka oder in Bra­si­li­en in Süd­ame­ri­ka.

Ara­bi­ca
Ara­bi­ca Kaf­fee ist eine der be­kann­tes­ten Kaf­fee­sor­ten. Er wächst in hö­he­ren Lagen, braucht war­mes, be­stän­di­ges Klima und ist an­fäl­li­ger und er­trags­är­mer als bei­spiels­wei­se Ro­bus­ta-Kaf­fee. Dafür ist Ara­bi­ca-Kaf­fee be­kömm­li­cher und hat einen fei­ne­ren Ge­schmack.

Aroma
Kaf­fee ent­hält mehr als 800 Aro­ma­kom­po­nen­ten, die je nach Sorte, Bo­den­be­schaf­fung, Tem­pe­ra­tur und Rös­tung va­ri­ie­ren.

Auf­be­rei­tung
Die ge­ern­te­ten Kaf­fee­kir­schen müs­sen vom Frucht­fleisch (Pulpe) be­freit wer­den, um ihren kost­ba­ren Kern – die Bohne – frei­zu­le­gen. Dafür gibt es zwei Me­tho­den: nass oder tro­cken. Wel­che Art der Auf­be­rei­tung die Pas­sen­de ist, hängt von der Kaf­fee­sor­te und dem An­bau­ge­biet ab.

B

Ba­ris­ta
Der Be­griff kommt aus dem Ita­lie­ni­schen und be­deu­tet Bar­mann. Ge­meint sind damit pro­fes­sio­nel­le Zu­be­rei­ter von Kaf­fee- und Es­pres­so­spe­zia­li­tä­ten mit Lat­te-Art.

Bio
Öko­lo­gisch an­ge­bau­ter Kaf­fee schmeckt nicht zwangs­läu­fig bes­ser, aber durch den Ver­zicht auf che­mi­sche Dün­ger und die Pro­duk­ti­on in Ein­klang mit der Natur sind Bio-Kaf­fees kon­ven­tio­nel­len Sor­ten zu be­vor­zu­gen. Be­son­ders in klei­nen Rös­te­rei­en wer­den aber auch Boh­nen ver­ar­bei­tet, die zwar kein Sie­gel tra­gen, aber den­noch Bio-Qua­li­tät haben. Hier lohnt es sich nach­zu­fra­gen.

Blend
Ein Blend be­schreibt eine Mi­schung aus meist zwei oder meh­re­ren sor­ten­rei­nen Kaf­fees, die sich ge­schmack­lich gut er­gän­zen. Ein gän­gi­ger Blend sind Mi­schun­gen aus Ara­bi­ca (für feine Ge­schmacks­no­ten) und Ro­bus­ta (für Stär­ke und Crema). In der In­dus­trie wer­den häu­fig schlech­te Boh­nen mit guten ge­schmischt, um güns­ti­ger zu pro­du­zie­ren.

Blüm­chen­kaf­fee
Sehr dünn auf­ge­brüh­ter Kaf­fee wird scherz­haft als Blüm­chen­kaf­fee be­zeich­net. Der Be­griff geht dar­auf zu­rück, dass dün­ner Kaf­fee so durch­sich­tig ist, dass der Tas­sen­bo­den und dort be­find­li­che (Blu­men-)Mus­ter und Mo­ti­ve durch­schei­nen.

C

Cap­puc­ci­no
Ein Cap­puc­ci­no ist ein Misch­ge­tränk, dass zu drei etwa gleich gro­ßen Tei­len aus Es­pres­so, hei­ßer Milch und Milch­schaum be­steht.

Café Crème
Ein Café Crème äh­nelt einem Es­pres­so, der Mahl­grad ist je­doch grö­ber und es läuft mehr Was­ser durch den Sieb­trä­ger. Damit eine Crema ent­steht, muss das Was­ser mit Druck durch den Kaf­fee ge­presst wer­den.

Chemex
Die Kaf­fee-Ka­raf­fe gibt es seit 1939, heute er­lebt sie eine Re­nais­sance. Mit der Chemex lässt sich aro­ma­ti­scher, kla­rer Fil­ter­kaf­fee zu­be­rei­ten und auch di­rekt dar­aus ser­vie­ren. Fun Fact: Für ihr au­ßer­ge­wöhn­li­ches De­sign ist sie heute sogar im Mu­se­um of Mor­dern Art (MoMA) in New York aus­ge­stellt.

Cin­na­mon Roast
Sehr hel­ler Röst­grad. Der Kaf­fee ist säu­re­be­tont.

City Roast
Mit­tel­brau­ne Rös­tung. Der Kör­per ist sehr aus­ge­wo­gen und die Säure spür­bar.

Cor­ta­do
Der Cor­ta­do ist eine spa­ni­sche Kaf­fee­spe­zia­li­tät, be­ste­hend aus Es­pres­so und ein wenig hei­ßer, auf­ge­schäum­ter Milch. Eine Va­ri­an­te des Cor­ta­dos ist die Zu­ga­be von ge­süß­ter Kon­dens­milch.

Cold Brew
Bei die­ser Kaf­fee­zu­be­rei­tung wird frisch ge­mah­le­nes Kaf­fee­pul­ver mit kal­tem Was­ser auf­ge­gos­sen und ab­ge­deckt für min­des­tens 8 Stun­den zum Zie­hen bei­sei­te ge­stellt. Nach der War­te­zeit wird der ex­tra­hier­te Kaf­fee durch ein Sieb ge­ge­ben und vor dem Ge­nuss mit Was­ser ver­dünnt.

Cold Drip
Eine Va­ri­an­te der kal­ten Kaf­fee­zu­be­rei­tung, bei der eis­kal­tes Was­ser tröpf­chen­wei­se durch eine Ap­pa­ra­tur in ein Gefäß mit frisch ge­mah­le­nem Kaf­fee ge­ge­ben wird. Nach meh­re­ren Stun­den ent­steht so ein Kaf­fee­kon­zen­trat, das mit kal­tem Was­ser ver­län­gert ge­trun­ken wird.

Crema
Zu einem guten Es­pres­so ge­hört eine gute Crema: Diese Schaum­kro­ne bil­det sich auf der Ober­flä­che, wenn sich Aro­ma­ö­le, Pro­te­ine, Was­ser und Luft unter dem Druck einer Es­pres­so­ma­schi­ne ver­bin­den.

Cup­ping
Die­ser eng­li­sche Be­griff be­zeich­net die pro­fes­sio­nel­le Ver­kos­tung ver­schie­de­ner Kaf­fees. Zu­nächst wird am frisch ge­mah­le­nen Kaf­fee ge­ro­chen, dann wird der Kaf­fee auf­ge­gos­sen und an­schlie­ßend nach Ge­schmack, Aroma und Sen­so­rik be­ur­teilt.

D

Di­rect Trade
Wird Kaf­fee ohne Mit­tels­män­ner di­rekt von einer Plan­ta­ge be­zo­gen, spricht man von Di­rect Trade. Bei die­ser Me­tho­de baut die Rös­te­rei eine Be­zie­hung zu den Er­zeu­gern auf, und kann die Ar­beits­be­din­gun­gen und Qua­li­tät di­rekt be­ur­tei­len. Auf diese Weise ist der Han­del be­son­ders nach­hal­tig.

Dop­pio
Ein Dop­pio be­zeich­net einen dop­pel­ten Es­pres­so.

Druck
Be­son­ders bei der Es­pres­so­zu­be­rei­tung mit einer Sieb­trä­ger­ma­schi­ne, ist der rich­ti­ge Druck ein wich­ti­ges Thema, mit dem das Was­ser durch das Kaf­fee­pul­ver ge­presst wird. Aber auch Kap­sel- und Pad­ma­schi­nen ar­bei­ten unter Druck.

E

Ent­kof­fe­i­niert
Mit Hilfe ver­schie­de­ner Ver­fah­ren wird dem Kaf­fee sein Kof­fe­in ent­zo­gen. Meist wird der Roh­kaf­fee dafür mit Lö­sungs­mit­teln be­ar­bei­tet, die je­doch nicht gänz­lich un­be­denk­lich sind.

Ernte
Hoch­wer­ti­ger Kaf­fee wird aus­schließ­lich per Hand ge­pflückt. Bei der in­dus­tri­el­len Ab­fer­ti­gung kom­men Ma­schi­nen zum Ein­satz, die auch un­rei­fe Früch­te und Fremd­kör­per mit­neh­men, was die Qua­li­tät des Roh­kaf­fees dras­tisch ver­min­dert.

Es­pres­so
Für einen Es­pres­so wird der Kaf­fee sehr dun­kel ge­rös­tet und zu fei­nem Pul­ver ge­mah­len, durch das mit viel Druck hei­ßes Was­ser ge­presst wird. So ent­steht ein sehr aro­ma­ti­sches Kaf­fee­ge­tränk mit fei­ner Crema. Der Es­pres­so wird pur oder mit Zu­cker ge­trun­ken und dient als Basis für viele wei­te­re Kaf­fee­spe­zia­li­tä­ten.

Es­pres­so­ko­cher
Auch Herd­känn­chen oder Mok­ka­kan­ne ge­nannt. Die Edel­stahl-Kan­ne be­steht eis einem Un­ter­teil, in die Was­ser ge­füllt wird, einem Trich­ter­ein­satz für das Kaf­fee­pul­ver und dem Kan­nen­ober­teil, die den Kaf­fee auf­fängt: Durch das Er­hit­zen auf der Herd­plat­te ent­steht ein Über­druck, der den Kaf­fee durch den Trich­ter und nach oben drückt. Dabei ent­steht ein in­ten­si­ver Kaf­fee (trotz der Be­zeich­nung “Es­pres­so­kan­ne” je­doch ken Es­pres­so).

Es­pres­so Mac­chia­to
Mit einem Schluck Milch ver­fei­nert, wird aus Es­pres­so ein Mac­chia­to – häu­fig mit einer Milch­schaum­kro­ne.

Ex­cel­sa
Ex­cel­sa ist eine spe­zi­el­le Kaf­fee­sor­te vom afri­ka­ni­schen Tschad­see. Sein Aroma ist sehr kräf­tig, erdig und eher ge­wöh­nungs­be­dürf­tig. Er gilt den­noch als rare De­li­ka­tes­se.

Ex­trak­ti­on
Die Ex­trak­ti­on be­zeich­net das Her­aus­lö­sen der Aro­ma- und Ge­schmacks­stof­fe aus den ge­mah­le­nen Kaf­fee­boh­nen. Als Ex­trak­ti­ons­mit­tel dient hei­ßes Was­ser, mit dem das Kaf­fee­pul­ver auf­ge­brüht wird. Ist der Mahl­grad bei­spiels­wei­se zu fein und der Kon­takt mit dem Was­ser zu lang, wer­den zu viele In­halts­stof­fe aus­ge­löst und man spricht von Über­ex­trak­ti­on. Ist das Ge­gen­teil der Fall, ist die Rede von Un­ter­ex­trak­ti­on.

F

Fair Trade
Fair ge­han­del­ter Kaf­fee ga­ran­tiert bes­se­re Ar­beits­be­din­gun­gen und um­welt­scho­nen­den Anbau. Damit ist Fair Tra­de-Kaf­fee die bes­se­re Al­ter­na­ti­ve zu her­kömm­li­chem In­dus­trie­kaf­fee, je­doch ist das Sie­gel ein Kos­ten­fak­tor für die Pro­du­zen­ten. Nur Di­rect Trade ga­ran­tiert 100-pro­zen­ti­ge Trans­pa­renz.

Fehl­boh­nen
Unter die­sen Be­griff fal­len un­rei­fe, ver­faul­te, be­schä­dig­te und ver­wach­se­ne Boh­nen, die die Qua­li­tät von Roh­kaf­fee ver­min­dern und nur von Hand zu 100 Pro­zent aus­sor­tiert wer­den kön­nen.

Fil­ter­kaf­fee
Per Hand auch Pour Over. Die Fil­ter­me­tho­den mit Kaf­fee­ma­schi­ne oder Hand­fil­ter ge­hö­ren zu den be­lieb­tes­ten Zu­be­rei­tungs­ar­ten in Deutsch­land. Grob ge­mah­le­nes Kaf­fee­pul­ver wird in einen Trich­ter mit Fil­ter­pa­pier ge­ge­ben und mit hei­ßem Was­ser über­gos­sen. Der Kaf­fee tröp­felt in die Tasse oder Kanne dar­un­ter und ist nach we­ni­gen Mi­nu­ten fer­tig.

Flat White
Der Flat White äh­nelt dem Cap­puc­ci­no, ist je­doch etwas stär­ker und hat einen we­sent­lich flüs­si­ge­ren Schaum (fein­po­ri­ger Mi­kro­schaum), mit dem sich wun­der­bar Bild­chen zeich­nen las­sen.

French Press
Die French Press oder Press­stem­pel­kan­ne ist eine ma­nu­el­le Kaf­fee­ma­schi­ne. Der ge­mah­le­ne Kaf­fee wird in die Kanne (meist aus Glas) ge­füllt und mit Was­ser auf­ge­gos­sen. Nach ei­ni­gen Mi­nu­ten Zieh­zeit wird ein Stem­pel mit Fil­ter auf den Boden der Kanne ge­drückt. So wird der Kaf­fee vom Kaf­fee­satz ge­trennt und kann aus der Kanne di­rekt in eine Tasse ge­gos­sen wer­den.

French Roast
Star­ker Röst­grad: Die Bohne ist dun­kel­braun und ölig-glän­zend. Im Ge­schmack kommt ein leicht ver­brann­ter Un­ter­ton durch, der Kaf­fee schmeckt kom­plex, scho­ko­la­dig und süß.

Full City Roast
Re­la­tiv star­ke Rös­tung am zwei­ten Crack. Die Rösta­ro­men tre­ten her­vor und es bil­det sich ein leich­ter Öl­glanz.

G

Ge­sund­heit
In der Ver­gan­gen­heit wurde häu­fig vor er­höh­tem Kaf­fee­kon­sum ge­warnt. Laut neuer Stu­di­en sind bis zu drei Tas­sen am Tag je­doch un­be­denk­lich und sogar ge­sund: Eine Reihe ge­sund­heits­för­dern­der In­halts­stof­fe sol­len zum Bei­spiel das Ri­si­ko von Krebs und Herz­krank­hei­ten ver­rin­gern.

Grü­ner Kaf­fee
Un­ge­rös­te­te Kaf­fee­boh­nen sind grün, hart und prak­tisch un­ge­nieß­bar. Es gibt aber Kap­seln, Pul­ver und auch Ge­trän­ke, die aus einem Ex­trakt aus grü­nem Kaf­fee her­ge­stellt wer­den und denen ein Ab­nehm-Ef­fekt nach­ge­sagt wird. Ge­mah­len kann man grü­nen Kaf­fee auch auf­gie­ßen wie einen Tee.

H

Hand­fil­ter
Den Hand­fil­ter gibt es seit 1908. Heute gibt es ver­schie­de­ne, mo­der­ne Va­ri­an­ten, wie die Chemex und den Hario V60.

Hario V60
Die ja­pa­ni­sche Ant­wort auf den hier­zu­lan­de be­kann­ten Me­lit­ta-Hand­fil­ter. Es gibt sie aus Por­zel­lan, Glas oder Me­tall und hat einen kla­ren, aro­ma­ti­schen Fil­ter­kaf­fee zum Er­geb­nis.

Ha­waii Kona Extra Fancy
Diese edle Kaf­fee­sor­te ist auf Ha­waii be­hei­ma­tet und wächst bei op­ti­ma­lem Klima an den Hän­gen eines Vul­kans. Sein Aroma ist sehr aus­ge­wo­gen und in­ten­siv und wird von Fein­schme­ckern hoch ge­schätzt.

Heim­rös­ter
Mit einem Heim- oder Haus­halts­rös­ter ist die Rös­tung von Roh­kaf­fee auch zu Hause mög­lich. Je nach Mo­dell und Preis kön­nen Tem­pe­ra­tur­kon­trol­len und ver­schie­de­ne Röst­pro­fi­le pro­gram­miert wer­den.

Hoch­land­kaf­fee
Kaf­fee, der ab etwa 1000 Meter Höhe wächst, gilt all­ge­mein als Hoch­land­kaf­fee. Die Boh­nen wach­sen dort lang­sa­mer, haben ein in­ten­si­ve­res Aroma und wer­den des­halb für ihre Qua­li­tät ge­schätzt.

I

In­dus­trie­kaf­fee
Bei der in­dus­tri­el­len Kaf­fee­rös­tung wer­den große Men­gen an Roh­kaf­fee im Schnell­ver­fah­ren ge­rös­tet – das heißt bin­nen we­ni­ger Mi­nu­ten und bei ex­trem hohen Tem­pe­ra­tu­ren. Die Boh­nen wer­den im An­schluss ge­kühlt und va­ku­um­ver­packt. Bei der kur­zen Heiß­luf­t­rös­tung und an­schlie­ßen­den Küh­lung steht die Kos­ten­ef­fi­zi­enz im Mit­tel­punkt, wo­durch der Ge­nuss häu­fig auf der Stre­cke bleibt: Kom­ple­xe Aro­men wer­den ab­ge­tö­tet und es ent­ste­hen ma­gen­un­freund­li­che Säu­ren.

In­stant­kaf­fee
Ge­trock­ne­ter, pul­ve­ri­sier­ter und was­ser­lös­li­cher Kaf­fee­ex­trakt wird als In­stant­kaf­fee oder lös­li­cher Kaf­fee be­zeich­net und kann – in hei­ßem Was­ser auf­ge­löst – so­fort ge­trun­ken wer­den.

In­ter­na­tio­nal Cof­fee Or­ga­ni­sa­ti­on (ICO)
Die ICO ist die wich­tigs­te in­ter­na­tio­na­le Or­ga­ni­sa­ti­on im Be­reich des Kaf­fee­han­dels. Sie bringt die Re­gie­run­gen von Kaf­fee­pro­du­zen­ten bzw. -ex­por­teu­ren sowie die Im­por­teu­re von Kaf­fee an einen Tisch. Ziele sind die Stär­kung des welt­wei­ten Kaf­fee­sek­tors, Nach­hal­tig­keit und Markt­trans­pa­renz.

Ita­li­an Roast
Sehr star­ke Rös­tung mit aus­ge­präg­ten Rösta­ro­men, die Säure ist kaum noch spür­bar. Die Bohne glänzt ölig in in­ten­si­vem Dun­kel­braun.

J

Ja­mai­ka Blue Moun­tain
Diese welt­be­rühm­te Kaf­fee­ra­ri­tät ist eine Ara­bi­ca-Boh­ne aus den na­mens­ge­ben­den Blue Moun­ta­ins in Ja­mai­ka. Durch ein­zig­ar­ti­ges Klima wächst der Kaf­fee nur sehr lang­sam und die Bo­den­be­din­gun­gen sind her­vor­ra­gend. Auf­grund­des­sen ist der Ja­mai­ka Blue Moun­tain be­son­ders mild und hat ein har­mo­ni­sches Aroma aus fei­ner Säure und na­tür­li­cher Süße. Sein spe­zi­el­ler Ge­schmack und die ex­zel­len­te Qua­li­tät ma­chen ihn mit einem Ki­lo­preis von rund 100 Dol­lar zu einem der teu­ers­ten Kaf­fees der Welt.

K

Karls­ba­der Kanne
Diese Seih­kan­ne aus wei­ßem Por­zel­lan be­steht aus vier Tei­len: Einer bau­chi­gen Kanne, dem Brüh­auf­satz und zwei grob­ma­schi­gen Por­zel­lan­fil­tern. Fil­ter­pa­pier wird nicht be­nö­tigt. Grob ge­mah­le­nes Kaf­fee­pul­ver wird in das Sieb ge­ge­ben und mit hei­ßem Was­ser auf­ge­füllt. Der Kaf­fee läuft nach unten in die Kanne und kann di­rekt dar­aus ser­viert wer­den.

Kaf­fee­gür­tel
Ent­lang des Äqua­tors, zwi­schen 23° nörd­li­cher und 25° süd­li­cher Brei­te, herr­schen die idea­len kli­ma­ti­schen Grund­vor­aus­set­zun­gen für den Anbau von Kaf­fee: Mil­des, be­stän­di­ges Klima, weder Frost noch ex­tre­me Hitze, aus­rei­chend Nie­der­schlag und viel Schat­ten. Wie ein Gür­tel er­streckt sich der Be­reich rund um den Glo­bus und wird des­halb “Kaf­fee­gür­tel” ge­nannt. Dazu ge­hö­ren zum Bei­spiel Me­xi­ko, Costa Rica, Peru, Ko­lum­bi­en, Äthio­pi­en, In­di­en und Viet­nam.

Kaf­fee­kir­sche
Die Frucht der Kaf­fee­pflan­ze wird als Kir­sche be­zeich­net und schmeckt fruch­tig und süß. Im In­ne­ren ent­hält die Kaf­fee­kir­sche ein oder zwei Stein­ker­ne: die Kaf­fee­boh­nen. Es gibt mitt­ler­wei­le auch Er­fri­schungs­ge­trän­ke, die aus den Scha­len und dem Frucht­fleisch der Kaf­fee­kir­sche zu­be­rei­tet wer­den.

Kaf­fee­müh­le
In einer Kaf­fee­müh­le wer­den ge­rös­te­te Kaf­fee­boh­nen zu Kaf­fee­pul­ver zer­klei­nert. Dabei wird zwi­schen Schei­ben- und Ke­gel­mahl­werk un­ter­schie­den, wobei letz­te­re zu be­vor­zu­gen sind: Schei­ben­mahl­wer­ke ent­wi­ckeln viel Wärme, was das Aroma des Kaf­fees be­ein­träch­tigt. Der Mahl­grad lässt sich in der Regel ein­stel­len, je nach Zu­be­rei­tungs­art des Kaf­fees eig­net sich grö­be­re oder fei­ne­re Kör­nung.

Kaf­fee­pflan­ze
Die Kaf­fee­pflan­ze wächst als im­mer­grü­ner Baum oder Strauch. Je nach Sorte hat die Pflan­ze un­ter­schied­lich hohe An­for­de­run­gen an Klima, Boden und Pfle­ge.

Kaf­fee­satz
Was nach der Kaf­fee­zu­be­rei­tung im Fil­ter, Sieb­trä­ger o.Ä. zu­rück­bleibt, wird als Kaf­fee­satz be­zeich­net. An­statt die­sen im Ab­fall zu ent­sor­gen, kann er als Dün­ger ein­ge­setzt wer­den, zur Haut­pfle­ge ge­nutzt oder auch ein­fach mit­ge­trun­ken wer­den, wie es im ori­en­ta­li­schen Raum gän­gig ist.

Kap­sel­ma­schi­ne
Ein Kap­sel­au­to­mat er­mög­licht eine schnel­le und ein­fa­che Kaf­fee­zu­be­rei­tung. Klei­ne, mit Kaf­fee­pul­ver ge­füll­te Kap­seln aus Alu­mi­ni­um oder Plas­tik wer­den in die Ma­schi­ne ein­ge­legt. Nach dem Star­ten wird er­hitz­tes Was­ser unter Druck durch die Kap­sel ge­presst. Das ist kom­for­ta­bel, pro­du­ziert je­doch große Ab­fall­men­gen.

Kof­fe­in
Kaf­fee ent­hält Kof­fe­in und die­ses wirkt an­re­gend, stei­gert die Kon­zen­tra­ti­on und min­dert Mü­dig­keit. Je nach Kaf­fee­sor­te, Zu­be­rei­tung und ver­wen­de­ter Menge, ent­hält eine Tasse Kaf­fee un­ter­schied­lich viel Kof­fe­in.

Kopi Luwak
Die­ser in­do­ne­si­sche Lu­xus­kaf­fee ist sehr au­ßer­ge­wöhn­lich: Die Boh­nen wer­den von einer Schleich­kat­zen­art ge­fres­sen und un­ver­daut wie­der aus­ge­schie­den. Im Darm ver­än­dern sich die Ge­schmacks­ei­gen­schaf­ten des Kaf­fees: Er wird vol­ler, leicht erdig und we­ni­ger bit­ter. Kopi Luwak ist eine sehr sel­te­ne Sorte und wird als der teu­ers­te Kaf­fee der Welt ge­han­delt.

L

Latte Art
Latte Art kann mit “Milch­kunst” über­setzt wer­den und be­schreibt das pro­fes­sio­nel­le, kunst­vol­le Ver­zie­ren der Schaum­o­ber­flä­che von Kaf­fee-Milch-Spe­zia­li­tä­ten wie Flat White. Durch ge­konn­tes Auf­schäu­men und Ein­gie­ßen von Milch, wer­den Mo­ti­ve wie Blät­ter, Blu­men und Her­zen ge­zeich­net.

Latte Mac­chia­to
Aus dem Ita­lie­ni­schen über­setzt be­deu­tet der Be­griff so­viel wie “ge­fleck­te Milch”. Das Heiß­ge­tränk be­steht aus er­wärm­ter Milch, Es­pres­so und Milch­schaum und wird üb­li­cher­wei­se in einem hohen Glas ser­viert, so dass die ein­zel­nen Schich­ten er­kenn­bar sind.

Lungo
Ein Caffè Lungo ist ein mit Was­ser ver­län­ger­ter Es­pres­so (deut­lich we­ni­ger als beim Ame­ri­ca­no). Das Ge­gen­teil ist ein Ris­tret­to.

M

Mahl­grad
Die Größe der Kör­nung des Kaf­fee­pul­vers wird als Mahl­grad be­zeich­net und an der Kaf­fee­müh­le ein­ge­stellt. Je nach Zu­be­rei­tung wird ein an­de­rer Mahl­grad be­nö­tigt, weil die­ser die Durch­lauf­zeit des Was­sers be­ein­flusst. Für Hand­fil­ter wird bei­spiels­wei­se ein grö­be­rer Mahl­grad be­nö­tigt, wäh­rend er für Sieb­trä­ger­ma­schi­nen fein sein soll­te.

Milch­kaf­fee
Ein Milch­kaf­fee (franz. Café au Lait oder auch ital. Caffè Latte) be­steht aus glei­chen Tei­len Es­pres­so oder Fil­ter­kaf­fee und hei­ßer Milch. Er wird in einer gro­ßen Tasse oder Scha­le und mit Schaum ser­viert.

Mokka
Mokka ist eine der äl­tes­ten Zu­be­rei­tungs­ar­ten und noch heute im nahen Osten weit ver­brei­tet. Kaf­fee­pul­ver wird mit Was­ser und Zu­cker zu einem kräf­ti­gen Kaf­fee auf­ge­kocht. Der Kaf­fee­satz wird mit in die Tasse ge­gos­sen. Hier­zu­lan­de wird als Mokka oder Mocha oft ein Misch­ge­tränk aus Kaf­fee und hei­ßer Scho­ko­la­de ser­viert. In Ös­ter­reich hin­ge­gen ver­steht man unter einem Mokka schwar­zen Kaf­fee ohne Milch und Zu­cker.

N

Nach­hal­tig­keit
Das Thema Nach­hal­tig­keit spielt beim Anbau von Kaf­fee eine große Rolle und be­zieht sich auf die Le­bens­be­din­gun­gen der Kaf­fee­bau­ern, ge­nau­so wie auf den Kli­ma­schutz – z.B. den ver­ant­wor­tungs­vol­len Um­gang mit Was­ser und der Frucht­bar­keit der Böden.

New Eng­land Roast
Hel­ler Röst­grad. Die Boh­nen sind hell­braun, der Kaf­fee hat eine kom­ple­xe Säure.

P

Pad­ma­schi­ne
Bei die­ser Kaf­fee­ma­schi­ne wird Kaf­fee in Form von vor­por­tio­nier­ten Fil­ter­pads in die Ma­schi­ne ein­ge­legt, durch wel­che dann auf­ge­brüh­tes Was­ser ge­pumpt wird. Das ist be­son­ders schnell und kom­for­ta­bel und die Kaf­fee­pads sind in der Regel voll­stän­dig kom­pos­tier­bar.

Pour Over
Eine mo­der­ne Be­zeich­nung für per Hand zu­be­rei­te­ten Fil­ter­kaf­fee.

R

Ris­tret­to
Ein Ris­tret­to ist ein Es­pres­so, der mit wenig Was­ser zu­be­rei­tet wird und da­durch kon­zen­trier­ter ist. Das Ge­gen­teil wäre ein Lungo.

Roh­kaf­fee
Nach der Ernte der Kaf­fee­kir­schen wird in der Auf­be­rei­tung das Frucht­fleisch ent­fernt und die die grü­nen Kaf­fee­boh­nen kom­men zu Tage. Un­ge­rös­tet wer­den diese als Roh­kaf­fee be­zeich­net. Der grüne Kaf­fee ist auch die Basis ei­ni­ger Trend­ge­trän­ke.

Rös­ter
Der Be­griff Rös­ter be­schreibt die Ma­schi­nen oder Ge­rä­te, mit denen Kaf­fee ge­rös­tet wird.

Röst­grad
Der Röst­grad be­zeich­net die ver­schie­de­nen Fär­bun­gen der Kaf­fee­boh­nen wäh­rend des Röst­vor­gangs. Grund­sätz­lich sind dunk­le Rös­tun­gen bit­te­rer und eig­nen sich eher für Es­pres­so, helle Rös­tun­gen hin­ge­gen haben mehr Säure.

Röst­meis­ter
Der Röst­meis­ter ver­edelt den Roh­kaf­fee durch die Rös­tung und ist Ex­per­te auf jeg­li­chen Ge­bie­ten, die das Rös­ten be­tref­fen. Der Beruf kann nicht in einer klas­si­schen Aus­bil­dung er­lernt wer­den, son­dern nur über spe­zi­el­le Se­mi­na­re und Fort­bil­dun­gen.

Ro­bus­ta
Neben Ara­bi­ca ist Ro­bus­ta die be­kann­tes­te Kaf­fee­sor­te. Ro­bus­ta-Pflan­zen sind sehr wi­der­stands­fä­hig und ent­hal­ten viel Kof­fe­in, wes­halb der Kaf­fee bit­ter schmeckt. Damit ist er Ara­bi­ca Kaf­fee ge­schmack­lich un­ter­le­gen und wird häu­fig nur in Blends be­nutzt, vor allem in Es­pres­so­mi­schun­gen, da Ro­bus­ta für eine schö­ne Crema sorgt.

S

Sieb­trä­ger(-ma­schi­ne)
Der Hebel, in dem das Brüh­sieb für das Kaf­fee­pul­ver sitzt, wird als Sieb­trä­ger be­zeich­net. Mit einer leich­ten Dre­hung wird er in die, nach ihm be­nann­te Sieb­trä­ger­ma­schi­ne ein­ge­hakt, die unter sehr hohem Druck Was­ser durch das Kaf­fee­pul­ver presst.

Spe­cia­li­ty Cof­fee As­so­cia­ti­on of Eu­ro­pe – SCAE
Der in­ter­na­tio­nal agie­ren­de In­ter­es­sen­ver­band er­mög­licht sei­nen Mit­glie­dern (Kaf­fee­spe­zia­lis­ten von Im­por­teu­ren über Rös­ter bis zu Ba­ris­tas) den Aus­tausch von Fach­wis­sen und Er­fah­rung. Die SCAE or­ga­ni­siert auch wich­ti­ge Events der Kaf­fee-Sze­ne, wie z.B. Meis­ter­schaf­ten ver­schie­dens­ter Dis­zi­pli­nen, und bie­tet re­nom­mier­te Aus­bil­dungs­pro­gram­me an. Die SCAE ist der eu­ro­päi­sche Pen­dant zur SCAA (Spe­cia­li­ty Cof­fee As­so­cia­ti­on of Ame­ri­ca).

T

Tam­per
Mit einem Tam­per wird das Kaf­fee­pul­ver in den Sieb­trä­ger ge­presst – eines der wich­tigs­ten Werk­zeu­ge eines Ba­ris­ta.

V

Vi­en­na Roast
Star­ker Röst­grad: Die Boh­nen glän­zend in in­ten­si­vem Dun­kel­braun. Der Kaf­fee schmeckt bit­ter­süß mit Ka­ra­mellno­ten und un­ter­drück­ter Säure.

W

Was­ser­qua­li­tät
Kaf­fee be­steht zum Groß­teil aus Was­ser. Tem­pe­ra­tur, ph-Wert, Was­ser­här­te und Mi­ne­ra­li­en be­stim­men den Ge­schmack des Kaf­fees des­halb we­sent­lich mit.

Z

Zu­be­rei­tung
Ent­schei­den­der Fak­tor für den Ge­schmack des Kaf­fees ist die Zu­be­rei­tung. Es gibt et­li­che Mög­lich­kei­ten, von der Sieb­trä­ger­ma­schi­ne bis zur French Press. Je nach Zu­be­rei­tungs­art kommt das Kaf­fee­pul­ver un­ter­schied­lich lange mit Was­ser in Kon­takt, wo­durch In­ten­si­tät und Aroma be­ein­flusst wer­den.

 

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